Le chocolat bean to bar français par Charles Chocolartisan

Charles Chocolartisan est une chocolaterie pas comme les autres, mais ça, vous le saviez déjà ! D’abord, parce que nous avons toujours été depuis 2009, spécialistes en fabrication de pâtes à tartiner artisanales, créatives et la meilleure alternative face aux produits industriels. Mais ce qui nous caractérise le plus est surtout le fait de travailler nos créations gourmandes à partir de la matière brute. Il en va de même pour nos tablettes de chocolat avec le principe du bean to bar : travailler de la fève jusqu’à la tablette. On vous explique tout sur notre démarche du bean to bar juste ici, là, en dessous !

Comment reconnaître le chocolat bean to bar ou « de la fève à la tablette » ?

Le principe du bean to bar est assez simple à comprendre : il s’agit de fabriquer son propre chocolat et de réaliser toutes les étapes depuis la fève de cacao, jusqu’à la tablette de chocolat. Aujourd’hui, seuls quelques rares chocolatiers font la démarche du bean to bar en France. Comme nous sommes maîtres artisans chocolatiers – torréfacteurs, le bean to bar nous permet de maîtriser absolument toutes les étapes de production de note propre chocolat, en commençant par une sélection extrêmement rigoureuse des fèves de cacao avec lesquelles nous travaillons.  

Pourquoi  le chocolat bean to bar c’est bien ?

Le principe du « bean to bar », c’est de militer pour un retour à la fabrication du chocolat artisanal, de A à Z ! Voici selon nous pourquoi ce principe est à favoriser :

D’abord, travailler notre chocolat depuis la fève de cacao nous permet de lutter contre la standardisation du goût. En renonçant de dépendre d’un fournisseur industriel de chocolat de couverture, mais en choisissant de travailler depuis la matière brute, nous pouvons façonner à notre manière les fèves de cacao afin de donner une note aromatique unique et personnalisée à nos chocolats. C’est un peu de nous que vous dégustez quand vous croquez dans notre tablette !

Ensuite, le chocolat bean to bar nous permet de travailler sur des origines de cacao bien précises, qui nous permet de développer une authenticité et une typicité incomparable dans le goût.  C’est parce que nous ne mélangeons pas les différentes origines de fèves de cacao que l’on obtient toute l’expression de chacun de leur terroir, un peu comme dans le vin. Cela nous permet aussi de faire découvrir aux gourmands de nouvelles origines exceptionnelles méconnues du grand public. Et ça, ça vaut le goût !

Aussi, le «bean to bar » nous permet de maîtriser toutes les étapes de transformation et de fabrication de notre chocolat, le tout de manière artisanale. Etant maître artisan chocolatier et torréfacteur, nous travaillons à la main nos chocolats depuis les fèves de cacao, en passant par leur sélection, leur torréfaction, leur broyage et toutes les étapes de fabrication du chocolat. Chaque tablette est issue de la torréfaction de l’un de nos 3 chocolatiers (Noémie, Anthony ou Roland), et de leur préparation complète jusqu’à la mise en étui de la tablette. D’ailleurs, chaque étui comporte la date et le prénom du chocolatier qui s’est occupé de cette fabrication. Nous pouvons alors deviner tout le travail de l’artisan, depuis la fève jusqu’à la dégustation de la tablette.

Le bean to bar made in France, et les origines sélectionnées

Notre chocolaterie est située en plein de cœur du Forez, à Civens dans la Loire. Et c’est dans ce petit coin vert de la France que nous exprimons tout le potentiel de plusieurs origines d’exception pour nos chocolats bean to bar. Pour mieux comprendre la typicité de nos fèves de cacao, voici leurs origines ainsi que leurs profils aromatiques :

• Equateur : Fèves biologiques, profil aromatique : floral, raisin sec
• Haïti : Fèves biologiques, profil aromatique : notes grillées, fruits secs
• Madagascar : Fèves biologiques, profil aromatique : acidulé, miel en fin de bouche
• Pérou : Fèves biologiques, profil aromatique : fût de chêne, café vert, astringent
• Libéria : Fèves biologiques, profil aromatique : cacao, amandes fraîches
• Sao Tomé : Fèves biologiques, profil aromatique : sous-bois, cuir, tabac blond
• République Dominicaine : Fèves biologiques, profil aromatique : Boisé, fruits noirs, alcool

Pour mieux saisir les variations de saveurs de nos tablettes de chocolat, la meilleure chose à faire reste quand même de toute les déguster pour s’en apercevoir ;) !

Notre démarche sur l’origine ne comprend pas seulement les fèves de cacao. Elle comprend également le choix de fournisseur locaux pour le reste des ingrédients utilisés dans la fabrication de nos chocolats. Ainsi, le lait et le sucre utilisés notamment dans nos recettes au chocolat au lait ou chocolat blanc sont d’origine France. Enfin, les étuis cartons 100% recyclables dans lesquels nos délicieuses tablettes sont logées sont fabriqués à moins de 50km de chez nous. Pour nous, fabriquer du chocolat bean to bar est une démarche globale, naturelle et intelligente. 

Comment fabrique-t-on le chocolat de la fève à la tablette ?

Pour mieux comprendre notre démarche du bean to bar, il faut comprendre les étapes par lesquelles nous passons pour fabriquer notre propre chocolat, et avoir la fierté de pouvoir être l’une des rares chocolateries de France qui consacre tout son savoir-faire dans la fabrication d’un produit unique, qu’on aura façonné à notre image pour un  plaisir unique. Voici tout le travail qui se cache derrière le « uuhhm » de plaisir pendant la dégustation de notre chocolat :

Sélection des fèves de cacao : cette étape est primordiale et déterminera la typicité et le caractère que l’on souhaite donner à notre chocolat. Tout comme le cépage dans le vin, l’origine du cacaoyer, son environnement, son terroir donnera au fruit une saveur complètement différente d’une autre origine. Nous sélectionnons nos fèves avec pour ambition de faire voyager nos papilles, et choisissons des profils aromatiques naturels très spécifiques. C’est la raison pour laquelle nos fèves biologiques sont issues d’Amérique centrale, d’Amérique Latine et d’Afrique de l’Ouest.

Avant de recevoir ces fèves à la chocolaterie, elles passent par les étapes suivantes : récolte de la coopérative, fermentation, séchage et enfin mise en sac. Une fois ces étapes terminées, nous prenons le relais pour arriver au bout de la chaîne gourmande, et pour aller de la fève brute à la tablette.

Torréfaction : L’étape de torréfaction est également primordiale pour affirmer la saveur de notre futur chocolat. Il s’agit ici de griller légèrement les fèves de cacao, afin d’obtenir la réaction de Maillard et la formation de l’arôme final (caramélisation du sucre contenu dans la fève, développant ainsi un peu plus l’arôme de cacao). Cette étape de torréfaction est réalisée dans notre torréfacteur, pendant plusieurs longues minutes, diffusant ainsi une belle odeur fruits secs fumés. Elle permet aussi de détacher la coque des fèves de cacao, inutile dans l’étape suivante du concassage. La torréfaction est également importante pour chasser toute l’humidité contenue dans la fève, permettant d’avoir un chocolat qui se conserve parfaitement.

Décorticage : Une fois nos fèves de cacao torréfiées, nous  séparons les mauvaises peaux résiduelles des fèves de cacao, afin de ne conserver que la bonne partie du fruit. Cette étape de décorticage de la fève se fait grâce à un broyage grossier, puis par un système de ventilation et de vibrations. Ce procédé permet de faire voler la partie la plus légère de la fève (le résidu de peau), tandis que la partie plus lourde, appelé aussi le grué de cacao ne bouge pas. Nous allons donc conserver le grué pour passer à l’étape du broyage de cette fève de cacao. 

Le broyage et malaxage : une fois la fève débarrassée de sa peau, nous allons broyer le grué de cacao dans un broyeur à meules, nous permettant de la transformer en une pâte liquide et épaisse qui s’appelle « la masse de cacao ». Puis, le malaxage est l’une des dernières étapes avant de passer complètement de la fève à la tablette. Il s’agit ici de mélanger la masse de cacao obtenue lors du broyage, avec les autres ingrédients que constituent le chocolat : du sucre, et éventuellement du lait (si l’on souhaite obtenir du chocolat au lait). Tous nos ingrédients sont alors affinés jusqu’à l’obtention d’une pâte très homogène et fine.

Le conchage : cette étape permet d’agiter et de maintenir à température chaude notre pâte, afin de développer toute la finesse et l’onctuosité de notre chocolat.

Tempérage : cette étape de tempérage est importante afin d’amener le chocolat à atteindre une courbe de cristallisation, essentielle à la bonne tenue, aspect et saveur de notre future tablette. Nous allons donc chauffer avec précision notre pâte, avant de le refroidir après le moulage de la tablette.

Le moulage : une fois notre pâte tempérée, nous procédons au moulage de nos tablettes. C’est à cette dernière étape que nous allons donner la forme finale de notre tablette, bientôt prête à être dévorée ! Le moulage est réalisé à la main à l'aide d'une poche à douille. Toutes nos tablettes sont donc délicatement moulées pour une meilleure dégustation !

Une fois que le moule de notre tablette a fait un petit tour au frais pour "cristalliser", nous pouvons alors démouler nos petites tablettes de chocolat. Puis, nous les insérons dans leur étui en carton que nous personnalisons à la main pour identifier quel chocolatier ou chocolatière s'est occupé(e) de la préparation de ces tablettes que vous apprêtez à dévorer !

Toutes ces étapes sont réalisées dans notre petit atelier du magasin d’usine de Civens, depuis la fève de cacao, jusqu’à la dégustation de la tablette de chocolat. C’est donc le travail de toute notre petite équipe qui réalise un vrai bon chocolat bean to bar en France pour le plus grand plaisir des gourmands.

Nous sommes extrêmement fiers de pouvoir vous proposer nos chocolats bean to bar et espérons que vous vous régalerez autant que nous avons pris plaisir à fabriquer ces tablettes de chocolat d’exception.

Bonne dégustation gourmande,

L’équipe Charles Chocolartisan

Maître Artisan Chocolatier – Torréfacteur